2021石河子大學食品化學研究生考試大綱 正文

《食品化學》考試大綱
 
Ⅰ.考察目標
食品化學涵蓋基礎(chǔ)生物化學、食品化學、食品營養(yǎng)學等專業(yè)基礎(chǔ)課程。要求考生比較系統(tǒng)地理解和掌握食品化學的基礎(chǔ)知識、基本理論和基本方法，能夠分析、判斷和解決有關(guān)理論和實際問題。
Ⅱ.考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
一、試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
三、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)
食品化學      100%
四、試卷題型結(jié)構(gòu)
名詞解釋    20分    6小題，每小題3-4分不等，共20分
單項選擇題  20分    20小題，每小題1分，共20分
填空題      20分    每空1分，共20分
判斷對錯    15分    15小題，每小題1分，共15分
簡答題      35分    7小題，每小題5分，共35分
論述題      40分    2小題，每小題20分，共40分
五、參考教材
趙國華主編.食品化學.科學出版社，2014
闞建全主編.食品化學（第2版）. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2008
Ⅲ．考查范圍
食品化學考試內(nèi)容主要包括：食品的化學組成；食品的營養(yǎng)成分和食品色香味成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)；食品加工、儲藏過程中營養(yǎng)成分和色香味成分的變化；食品營養(yǎng)成分和色香味成分變化對食品品質(zhì)和安全性的影響；酶反應(yīng)動力學；酶促褐變機理和影響因素。要求考生掌握食品化學的基礎(chǔ)知識和基本理論，具有獨立分析和解決有關(guān)食品問題的能力。
一、緒論
考試內(nèi)容
食品化學的概念  食品化學研究內(nèi)容  食品化學研究方法  食品化學的應(yīng)用
考試要求
1.了解食品化學的概念、發(fā)展簡史。
2.了解食品化學研究的內(nèi)容以及食品化學在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要作用。
3.熟悉食品中主要的化學變化以及對食品品質(zhì)和安全性的影響。
4.掌握食品化學的研究方法。
二、水分
考試內(nèi)容
食品中水與非水組分之間的相互作用  食品中水的存在形式  水分活度  水與食品的穩(wěn)定性
考試要求
1.了解水與非水組分的相互作用。
2.掌握食品中水的存在形式。
3.掌握水分活度與溫度的關(guān)系。
4.掌握水分活度與水分含量的關(guān)系。
5.掌握水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系。
三、蛋白質(zhì)
考試內(nèi)容
必需氨基酸  蛋白質(zhì)的變性  蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)  蛋白質(zhì)在加工和儲藏中的變化
考試要求
1.了解氨基酸的分類。
2.掌握蛋白質(zhì)變性的機理及其影響因素。
3.掌握蛋白質(zhì)功能性質(zhì)產(chǎn)生的機理、影響因素和評價方法以及在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用。
4.掌握蛋白質(zhì)在食品加工貯藏中發(fā)生的物理、化學和營養(yǎng)變化以及如何利用和防止這些變化。
5.掌握常見食品蛋白質(zhì)的特點及其在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用。
四、碳水化合物
考試內(nèi)容
單糖及低聚糖  多糖  淀粉  果膠
考試要求
1.了解主要的單糖種類及其衍生物。
2.掌握單糖類物質(zhì)在食品加工與儲藏中的作用。
3.掌握單糖、低聚糖、淀粉和果膠的理化性質(zhì)和功能性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用。
4.掌握美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)的機理及其影響因素。
五、脂質(zhì)
考試內(nèi)容
脂肪的結(jié)構(gòu)與組成  油脂的物理性質(zhì)  油脂在加工和儲藏中的化學變化  油脂的質(zhì)量評價
考試要求
1.了解脂肪及脂肪酸的組成特征和命名。
2.熟悉油脂的物理性質(zhì)，掌握脂肪結(jié)晶特性、熔融特性、油脂的乳化。
3.掌握過氧化值、酸價、碘值等油脂質(zhì)量評價方法。
4.掌握油脂氧化的機理及影響因素，抗氧化劑的抗氧化原理。
5.掌握油脂在加工儲藏中發(fā)生的水解反應(yīng)、高溫下的化學反應(yīng)及輻解。
6.了解油脂加工中的化學。
六、維生素
考試內(nèi)容
脂溶性維生素  水溶性維生素
考試要求
1.了解維生素的種類和它們在機體中的重要作用。
2.熟悉各種維生素的一般理化性質(zhì)及維生素A、B₁、C等重要維生素在食品加工、儲藏過程中的穩(wěn)定性。
3.掌握維生素在食品加工處理、儲藏過程中所發(fā)生的物理化學變化，以及對食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響。
七、礦物質(zhì)
考試內(nèi)容
礦物質(zhì)定義和分類  食品中礦物質(zhì)吸收利用的性質(zhì)  常見的礦物質(zhì)  礦物質(zhì)在食品加工、儲藏中的變化
考試要求
1.了解食品中礦物質(zhì)的種類、來源、存在形式、吸收利用的基本性質(zhì)和它們在機體中的作用。
2.掌握鈣、鐵、鋅等常見的礦物質(zhì)。
3.掌握礦物質(zhì)在食品加工、儲藏中所發(fā)生的變化及對機體利用率產(chǎn)生的影響。
八、酶
考試內(nèi)容
酶的反應(yīng)動力學  酶促褐變
考試要求
1.了解酶的化學本質(zhì)、分類及酶活力。
2.掌握酶的反應(yīng)動力學。
3.掌握酶促褐變機理、影響因素及控制手段。
4.掌握食品中重要的酶類及酶在食品加工中的應(yīng)用。
九、食品顏色
考試內(nèi)容
色素分類  色素結(jié)構(gòu)和性質(zhì)  食品加工儲藏過程中色澤的變化
考試要求
1.了解常見食品色素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其使用要求和食品加工儲藏過程中控制色澤的一些技術(shù)及其原理。
2.熟悉食品色素的概念、分類和常見的食品色素的名稱。
3.掌握葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素、花色苷的化學結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、在食品儲藏加工過程中發(fā)生的變化及其影響因素。
十、食品的風味物質(zhì)
考試內(nèi)容
食品氣味化學  食品滋味化學
考試要求
1.了解食品中呈味物質(zhì)的相互作用，常見氣味物質(zhì)的類別及其氣味，一些主要動植物食品的香氣特征和呈香物質(zhì)。
2.熟悉食品呈味物質(zhì)的呈味機理和食品香氣的形成途徑。
3.掌握幾類呈味物質(zhì)的呈味特點及其在食品加工中的應(yīng)用。

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